INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos es una importante cuestión de salud pública

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

 

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.

 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos. A principios de los años noventa, la OMS formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general. Tras casi un año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este póster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas.

 

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

 

Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

(1) mantenga la limpieza

(2) separa alimentos crudos y cocinados

(3) cocine completamente

(4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras

(5) use agua y materias primas seguras.

 

El póster se ha traducido a más de 40 idiomas y se está utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.

 

Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:

• la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia coli);

• los contaminantes químicos de los alimentos;

• la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y

• la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

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La OMS trata de minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor, de prevenir brotes y de fomentar las "5 claves para la inocuidad de los alimentos".

 

¿Qué son los microorganismos?

 

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles

al ojo humano.

Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.

 

1.Los microorganismos buenos son útiles:

• están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas

(por ejemplo, el queso, el yogur, la cerveza y el vino); 

• se utilizan en la fabricación de medicinas (como la penicilina); y 

• ayudan a digerir los alimentos en el intestino. 

 

2.Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen

provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos

huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

 

3.Los microorganismos peligrosos causan enferme-dades a las personas y

pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”.

La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

 

Los microorganismos son las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y

los parásitos.

El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables

de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente

el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es el moho verde que

aparece sobre el pan, que puede producir toxinas.

 

Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son:

 

• Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobacter y E. coli

• Parásitos - Giardia, Trichinella

• Virus – Hepatitis A, Norovirus

 

¿Dónde viven los microorganismos?

Los microorganismos se encuentran en todas partes, pero sobre todo en:

 

• las heces

• la tierra y el agua

• las ratas, los ratones, los insectos y otros animales molestos

• los animales domésticos, marinos y de granja (como perros, peces, vacas, gallinas y cerdos)

• las personas (vísceras, boca, nariz, intestinos, manos, uñas y piel). 

 

Síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

 

• dolores estomacales

• vómitos

• diarrea

 

Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.

 

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer, la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas por alimentos contaminados.

 

TIPOS DE CONTAMINACION:

 

1. Segun Tipo de Peligro:

     - Fisica: presencia de particulas fisicas extrañas en el alimento.

     - Quimica: presencia de saboresy olores en la alimentacion.

     - Biologica: la que es propia del alimento.

2. Segun Su Origen:

     - Primaria: el microorganismo pasa directamente del animal o planta al alimento.

     - Secundaria: mala manipulacion de los alimentos.

     - Contaminacion Cruzada: transmicion de microorganismos de un alimento a otro.

 

ENFERMEDAD ALIMENTARIA: enfermedad que ocurre en un lapso de 6 a 36 horas despues de ingerir un alimento en mal estado y que suele producir los malestares de: dolor de cabeza, nauseas, mareos, contraccion abdominal, escalofrios, vomitos, diarrea y en algunos casos deposiciones con sangre.

 

TIPOS DE ENFERMEDAD ALIMENTARIA PRESENTES EN EL ALIMENTO:

 

1. Intoxicacion: el microorganismo produce unas toxinas que causan o generan la enfermedad.

2. Infeccion: el microorganismo presente en el alimento se multiplica o produce la enfermedad.

3.  Toxi-infeccion: cuando da a lugar una intoxicacion y una infeccion.

 

BROTE ALIMENTARIO: La aparicion de 2 o mas casos de una enfermedad relacionadas con el consumo de un mismo alimento.

Se dan 3 casos:

1. Familiar: el consumo del alimento se da el ambito familiar.

2. Colectivo: el consumo del alimento se da en un establecimiento comercial. 

3. Mixto: el consumo del alimento se da en el hogar pero es de origen comercial.

 

PORTADOR: persona que aloja y transmite germenes, bacterias, virus y microorganismos.

Hay 2 tipos:

1. Sintomatico: el sistema inmunologico es mas debil qlue el de la bacteria, por lo tanto presenta sintomas.

2. Asintomatico: el sistema inmunologico es mas fuerte que el de la bacteria y por lo tanto no presenta sintomas.

 

ALTERACIONES ALIMENTARIAS:

1. FERMENTACION: producido por un M.O. que puede ser perjudicial o benefico.

2. PUTREFACCION: producido por M.O. que atacan las carnes. 

( Nutriente+Actividad Acuosa+Temperatura+Tiempo).

3. OXIDACION: producida al contacto del alimento con el oxigeno.

4. RANCIAMIENTO: producido por un microorganismo que ataca las grasas.